오픈 일주일 전. 드디어 음료와 디저트를 정해야 할 시점이 왔다.
카페는 커피를 파는 곳이기 때문에, 커피가 맛있어야 한다. 라는 지조가 있었다.
커피의 맛과 질을 결정하는 것은 원두이기 때문에 원두를 중점적으로 생각했다.
약 두어달 동안 괜찮은 원두를 선별했고, 네 군데의 원두를 샘플로 받았다.
자. 원두는 그 중 가장 맛있는 원두를 선별하면 된다.
다음은 커피와 관련되지 않은 그 이외의 음료와 디저트가 문제이다.
먼저 보통 카페에 있을 법한 메뉴들을 나열했다. 카페에 있는 음료라 한다면 스무가지가 넘었다.
보다 보니 모두 넣고 만들 수 있을 것 같았다. 고객이 어떤 음료를 고를지 모르지 않는가?
그렇게 생각하니 메뉴 하나하나를 추가하고 싶다는 욕심이 났다.
가장 기본적인 메뉴인 아메리카노와 카페라떼로 시작한다.
카페라떼의 경우, 들어가는 시럽의 종류에 따라 다양한 카페라떼가 만들어질 수 있다.
예를 들어 바닐라 시럽이 들어가면 바닐라 카페라떼, 헤이즐넛 시럽이 들어가면 헤이즐넛 카페라떼와 같은 식이다.
그렇다면 고민할 부분이 생긴다. 만약 바닐라 시럽과 헤이즐넛 시럽을 둘 다 가지고 있다면, 메뉴는 세 가지로 넣어야할까? 아니면 한 가지로 넣어야할까? 세 가지로 넣을 경우, 카페라떼, 바닐라 카페라떼, 헤이즐넛 카페라떼로 나누어 넣을 수 있다. 한 가지로 넣는다면 카페라떼를 두고, 시럽 추가 가능. 으로 만들 수 있다.
두 번째 고민은 카라멜 마끼야또, 카페모카, 그리고 기타 커피 기본 메뉴들이다. 카라멜 마끼야또와 카페모카는 기본 메뉴이지만 사람들이 잘 찾지 않는다. 그렇다면 음료 리스트에서 빼야 할까? 과연 사람들이 많이 찾지 않을까? 초보 사장은 확신이 없다. 그렇다고 카라멜 마끼야또와 카페모카가 많은 재료를 필요로 하는 것이 아니다. 카라멜 시럽은 어짜피 바에서 필요해서 구비하고 있어야 했고, 카페 모카에 들어가는 코코아 가루도 디저트에서 사용되기 때문에 구비해야할 재료 중 하나였다. 이 두 가지, 혹은 N가지의 메뉴를 넣어두긴 해야하는 것일까? 하는 고민이 든다.
세 번째 고민은 시그니처 커피에 대한 고민이다. 카페의 정체성이 될 만한 커피는 보통 크림이 잔뜩 올라가고, 에스프레소 샷에 우유와 시럽이 가득 들어간 달달하고 느끼한 커피라고 상상된다. 시그니처 커피가 있다면, 카라멜 마끼야또가 없어도 대체될 수 있을까 라는 고민이 시작된다. 가장 맛있는 조합도 생각해내야 한다. 실험을 하면서 느낀 점은, 생각보다 커피 음료에는 조합의 중요성이 크다는 것이었다. 커피와 우유의 양, 크림의 양까지.. 대충 만들었을 때 맛있는 것은 없었다. 내가 만든 시그니처 음료도 처음에 맛이 없었다.
네 번째로 고민했던 부분은 커피가 아닌 음료 리스트는 어떤 것으로 구성할 것인가였다. 사람들이 카페에 오는 이유는 다양하지만 그 중 큰 이유 중 하나는 지인과 이야기하러 오기 위함이다. 커피를 먹고 싶을 수도, 먹고 싶지 않을 수도 있다. 커피를 먹지 않는 사람은 어떤 선택지가 좋을까? 카페 입장에서 티는 마진이 많이 남는 음료 중 하나이다. 그렇다면 티는 넣는게 좋을까? 등등의 고민들을 하게 되었다.
메뉴 리스트와 결정한 이유, 그리고 가격 책정에 대한 부분은 다른 글에서 다루는 것이 좋을 것 같다.