건축다방에서는 커피도 팔지만 술도 판다.
"니트로 줘" 라는 말에 순간 무슨 말인지 몰랐던 터라, 난감한 경험이 있다.
바에서 "니트로 드릴까요, 온더락으로 드릴까요?" 말만 들어봤지, 현장에서 니트라는 용어를 들으니 얼어 붙었다.
우선 진행할 생각만 하다가, 내가 뭘 어떻게 파는지도 모르는게 부끄러웠다.
그래서 늦었지만 시작한 위스키 공부.
우선 술익는집 유튜버님의 강의를 정리하는 것으로 시작해본다.
1. 지역에 따른 분류
1) 스코틀랜드에서 만든 위스키 → 스카치 위스키
지역에 따라 스페이사이드/하이랜드/로우랜드/캠블튼/아일라 로 나뉨.
2) 아일랜드에서 만든 위스키 → 아이리쉬 위스키
3) 미국에서 만든 위스키
→ 아메리칸 위스키
→ 버번 위스키
→ 테네시 위스키
4) 일본에서 만든 위스키 → 재패니스 위스키
2. 재료와 만드는 방법에 따른 분류
주 재료가 맥아 → 몰트 위스키
1) 싱글몰트 위스키
다른 여러 개 증류소에서 만든 술을 섞는게 아니라, 하나의 증류소에서 맥아로만 만든 위스키, 다른 위스키보다 가격대가 높음.→ 맥켈란, 발베니, 글렌피딕 등
2) 그레인 위스키
맥아 이외에 옥수수, 밀, 호밀 등을 주재료로 만든 위스키 → 화요 xp (유럽에서 그레인 위스키로 인정 받음.)
(쌀로 소주를 만들어 오크통에 숙성을 시키면 이것도 그레인 위스키임)
3) 블렌디드 위스키
몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 위스키, 여러 증류소에서 만든 위스키 원액을 사와서 마스터 블랜더의 배합 방식에 따라 섞어 제품화 한 위스키 → 조니워커, 발렌타인, 시바스리갈, 로얄살루트 등
4) 버번 위스키
미국에서 옥수수를 주재료로 만든 위스키. but, 기준이 까다로움. 미국에서 제조되어야 함 / 반드시 새 오크통을 사용해야 함 / 옥수수를 51% 이상 사용해야 함 / 증류를 마친 술 (white dog)의 도수가 80도 미만일 것 / 오크통에 넣는 술의 도수는 62.5도 이하 / 병입 할 때의 도수는 반드시 40도 이상 / 조미료와 색소는 절대 사용할 수 없음.
5) 라이 위스키
호밀을 주 재료로 만든 위스키.
3. 맛
1) 스모키 계열
- 입문: 조니워커레드/블랙바틀
- 조니워커 블랙 (4-5만원대)
- 중급: 피트 위스키, 탈리스커 10y 추천 (피트향이 특징이나, 엄청 강하지는 않고 은은함. 워터드롭으로 마시면 피트향이 줄어들고 과실향이 고개를 듬.) (피트위스키: 스코틀랜드 지방에 이탄이라는 토양이 많은데, 이탄을 태워서 이 열기로 몰트를 건조시키면 이탄의 향이 몰트에 베어서 위스키에서 이탄 향이 느껴짐. 이를 피트향이라고 하며, 요오드, 정로환, 병원냄새 등으로 표현됩니다. Love or hate, there is no between.)
- 이후: 라가불린, 라프로익, 아드벡
2) 푸르티 계열 - 과일향, 잼 향, 부드러운 목넘김이 특징
- 입문: 제임슨, 페이머스 그라우스 ,, 하이볼도 추천
- 몽키숄더, 네이키드 몰트
- 시바스리갈, 발렌타인 12y/17y
- 이제는 싱글몰트: 글렌모린지 오리지날, 글렌피딕 12/15y, 글렌리벳 12y
- 발베니 12y, 멕캘란 12y, 글렌알라키, 산토리히비키
3) 버번 계열 - 바닐라, 가죽, 초콜릿, 메니큐어 향
- 버번 특유의 약간 달짝지근함, 호밀에서 오는 알싸한 느낌이 있음.
- 입문: 에반윌리엄스(검정라벨), 짐빔
- 버번 위스키 3대장: 메이커스마크, 와일드터키 8y, 버팔로트레이스 & 잭다니엘 (버번 위스키 사촌뻘이며, 테네시 위스키의 최강자)
- 1792 스몰배치, 일라이자 크레이그, 와일드터키 롱브랜치
- 우드포드 리저브 (너무 좋음), 블랑톤
4. 관련 용어들
위스키는 오크통에서 숙성시킴. 오크통 사이즈 별로 부르는 이름이 다른데, 보통 오크통은 배럴 또는 캐스크라고 함.
술을 증류해서 배럴에 숙성시키면 같은 증류소여도 배럴의 위치에 따라 온도와 습도가 미묘하게 다르기 때문에 제품의 맛과 알콜의 증발량이 달라지게 됨. 제품의 균질성을 위해 보통 여러 오크통들을 섞어서 병에 담아내는 것이 일반적임.
1) 싱글캐스크
하나의 오크통에서만 술을 꺼내서 병에 담아 제품을 내는 것이 싱글 캐스크 or 싱글 배럴임.
2) 캐스크스트렝스, 배럴프루프
술에 일절 물을 타지 않고, 오크통에 있던 술을 그대로 제품화한 것. 하지만 도수를 일정하게 맞추기 위해 다른 오크통의 술과 섞어 도수를 일정하게 맞춤. (일반 위스키는 물을 타서 도수를 일정하게 맞춰 균일한 제품을 양산함.)
3) 더블우드
위스키를 각각 다른 오크통에서 총 2번 숙성한 것을 말함. 예를 들어, 발베니 12y 더블우드의 경우, 버번 위스키를 숙성했던 버번 캐스크에서 12년 간 숙성을 시켰다가 쉐리캐스크로 옮겨 담아 10개월 간 숙성을 시킴.
4) 프루프 (PROOF)
미국의 알콜 단위. 반으로 나눠주면 알콜 도수가 됨. 50.5% = 101proof
5) 이외 용어
술을 오크통에서
2년 이상 숙성시킨 위스키 - 스트레이트 (ex. 스트레이트 버번)
4년 미만으로 숙성시킨 위스키는 반드시 숙성년수를 표시하게 되어있음.
예를 들어, 숙성년수 표시 없이, 스트레이트 버번이라고 이야기한다면, 최소 4년 이상 숙성시켰다고 보면 됨.
5. 위스키/브랜디/꼬냑/진/데킬라/보드카 차이점은?
1) 위스키
주로 몰트로 만듦. 보리에 싹을 띄워(발아한) 건조시킨 것을 몰트라고 함. 이 몰트는 맥주 or 위스키를 만들 때 사용함.
이 몰트를 60-70도 정도의 따뜻한 물에 담궈 놓으면 → 달달한 맥즙이 만들어짐. → 맥즙을 식힌 후 효모를 넣으면, → 발효가 되면서 술이 되기 시작함. → 이렇게 만들어진 알콜 도수 10-15도 정도의 술 → 증류를 하면 60도 이상의 증류 원액이 나옴, 이걸 spirit or white spirit 이라고 함. → 이 spirit을 오크통에 넣고 숙성을 시키면 → 위스키 완성
맥즙을 만들때 홉을 넣고 팔팔 끓여서 식혀서 효모를 넣고 발효를 하면 맥주가 됨.
밀/옥수수/호밀 등을 주 원료로 커다란 연속식 증류기에 증류를 한 것을 그레인 위스키라고 함. 원가가 저렴하고 생산 효율이 높아서 몰트 위스키와 섞어 판매되면, 이게 블렌디드 위스키임.
발렌타인 30년 이라고 부르는게 맞고 (30년 숙성된 위스키),
Distilled 1930 / Vintage 1930 일 때, 1930년 or 30년산 이라고 부르는게 맞음.
2) 브랜디
와인을 만들어서 증류한 술을 오크통에 숙성시킨 증류주
- 포도 이외의 과일로 와인을 만들어서 만든 증류주: 프루트 브랜디 (Fruit brandy)
- 포도 와인으로 만든 증류주: 브랜디 (Brandy)
주로 프랑스에서 만들어지고 있음.
3) 꼬냑 (Cognac)
브랜디를 프랑스의 꼬냑 지방에서 만들면, 꼬냑이 됨.
단, 백포도로 만든 와인으로 만든 술을 오크통에 숙성시킨 증류주임. 원래 꼬냑지방의 와인은 신맛이 강한데, 이를 증류하니 맛 좋은 술이 나옴.
예: 레미 마틴 Remy Martin cognac / 헤네시 Hennessy V.S.O.P / 까뮤 Camus
꼬냑은 브랜디와 다르게 오크통 숙성년수가 명확하게 표시되어 있지 않음.
헤네시가 오크통 숙성 년수에 따라 등급을 표시하기 시작했고, 많은 회사에서 동일한 등급 기준을 사용 중임.
V.S. (Very Special): 숙성년수가 최소 2년 이상 제품
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): 숙성년수가 최소 4년 이상 제품
X.O. (Extra Old): 숙성년수가 최소 10년 이상 제품
4) 보드카 / 앱솔루트, 스미노프 등
곡물이나 감자 등을 발효시킨 다음에 세 번 정도의 증류 과정을 거침. 숙성을 짧게 가져가는 대신에, 숯(자작나무 숯, 활성탄)으로 술을 여과하고, 기타 2-3가지 여과 과정을 거쳐서 거의 물과 에탄올 성분만 남겨 술을 만듦.
물과 에탄올을 제외한 모든 것이 여과되었기 때문에 무색, 투명하게 제성됨.
여러 번 여과를 한다는 점에서 우리나라의 증류식 소주와 비슷하기도 함.
러시아에서 보통 마심.
5) 진
주니퍼베리 라는 열매(노간주나무 열매)와 여러가지 약재를 이용해 술을 만드는 것이 특징임.
곡물을 발효 후 증류를 하는데, 기화된 에탄올 증기가 이동하는 길목에 식물 재료를 넣어 에탄올 증기가 이 재료들을 통과하게 해서 최종 제품에 식물성 향기를 머금게 하는 방식임.
증류기에 이런 식물성 재료를 넣는 통을 진 바스켓 (gin basket) 이라고 함.
또는 아예 술을 증류할 때 발효된 곡물과 식물성 재료들 한꺼번에 넣고 증류하는 방식도 있음.
또는 곡물을 발효시켜 한 번 증류를 하고, 이렇게 증류된 주정에 식물성 약재들을 담궈서 다시 재증류하기도 함.
영국이 본고장.
봄베이 사파이어, 탱커레이, 헨드릭스, 에비에이션(Aviation) 등
6) 럼
사탕수수로 설탕을 만들고 나온 부산물인 사탕수수즙이나 당밀로 만든 술임. 이런 당분을 발효시켜 술을 만들고 이 술을 증류하여 숙성하면 럼이 됨.
남아메리카나 카리브해 주변 국가에서 생산됨.
바카디(모히또) 등
7) 데킬라
블루 아가베로 만든 술. 이 아가베의 잎은 제거하고 즙을 짜내서 이걸 발효시킨 다음 멕시코의 데킬라 지역에서 증류한 술임. 아래와 같은 등급이 있음.
블랑코 (Blanco): 오크통 숙성 없이 스테인리스 숙성통에 2개월 이상 숙성한 투명한 형태의 데킬라
레포사도 (Reposado): 오크통에서 2개월-1년간 숙성한 데킬라
아녜호 (Anejo): 오크통에서 1년-3년 정도 숙성한 데킬라
브랜드: 호세 꾸엘보 (Jose Cuervo)